La producción y consumo del birote salado, fleima y bola dulce, en sus diferentes presentaciones, es una tradición muy tapatía, por lo que quienes lo elaboran buscan obtener la denominación de origen de este pan.
Las amas de casa, fondas y restaurantes ponen en el centro de la mesa las diversas clases de birote, como tipo maleta (cuadradito), picadera (alargado con puntitas en los extremos) o mancuerna (de dos o cuatro gajos).
Este pan es usado para acompañar la comida, en los clásicos lonches de jamón, carne y panela, o en la famosa torta ahogada, que es el caso del salado.
Lo importante aquí es que el birote tapatío ha adquirido identidad propia a lo largo de los años y en la actualidad los “biroteros” buscan su denominación de origen, principalmente porque en ningún otro lugar del país y del extranjero se produce este pan crujiente, con sabor entre ácido y salado, coloración dorada y corteza gruesa.
El proceso de fabricación tarda cerca de 12 horas porque “se inicia con el batido y preparación de la harina, después se le dan cuatro horas de reposo, se hace el birote y otra hora más para que se infle y se mete al horno. En el caso del salado se deja más horas porque no lleva levadura y tarda en inflar”.
Sobre la demanda de este pan, reconoció que es difícil precisar la cantidad de birotes que se desplazan porque “por cada pieza formal que se vende hay otras tres que provienen de la informalidad”, ya que muchas amas de casa o panaderos que dejan sus trabajos deciden hornear y comercializar por su cuenta.
Tipos de birote
Dos hermanos tapatíos
Todo originario de esta región reconoce las dos posibilidades del sabor de un birote, el llamado fleiman (blando), y el salado (crujiente). ¿Cuál es la diferencia? “A los dos se les pone azúcar, pero cuando se quiere uno salado, hay que ponerle más sal a la masa, nada más eso”
El viajero
Se le conoce como “birote de la central” pues sólo en la Central de Autobuses de Guadalajara se podía encontrar.
Redondito y dulce
Algunos panaderos le llaman “la bola protestante”. El sobrenombre se lo ganó debido a que, sobre su forma redonda, yace una pequeña “cachucha” de azúcar, que se coloca justo antes de introducir la figura de masa al horno. Se prepara de igual forma que el fleiman, sólo se agrega mayor cantidad de azúcar y se les da forma esférica.
Rica telera
Los ingredientes de la telera también son los mismos del bolillo fleiman, el secreto de su aspecto redondo y expandido a los lados se debe a la manera en que el panadero trabaja los cortes de la masa, y sobre todo, a la “marca divisora”, que realiza con una especie de bolígrafo de madera, justo antes de introducirlo al horno.