El “recalentado” es una tradición muy arraigada en todo México, muy acorde al carácter generoso del mexicano, y también a la deliciosa gastronomía nacional. Y consiste simplemente en compartir a la mañana siguiente lo que quedó de la cena con los mismos u otros invitados. Se afirma que el “recalentado” es más sabroso que la cena misma. Esto también se hace una bonita tradición en la que los invitados vuelven a reunirse a la mañana siguiente, con la misma emoción (y la misma hambre).
A los mexicanos nos encanta compartir. Y decir sí, a todo. Si a eso le incluyes nuestra fascinación por comer y las maravillosas manos culinarias de todas nuestras amorosas madres, la fórmula está armada.
El recalentado es la secuela de un festín; la segunda parte de una historia de amor entre el comensal y los platillos. Suele ser este segundo encuentro más dulce que el primero, pues el objeto del afecto es transformado por el reposo, las circunstancias y la memoria para convertirse en una mejor versión de sí mismo, y por lo tanto, deja una marca más profunda.
Es una tradición acorde con el barroquismo de nuestra cultura; con el gusto por el desmadre sin fin, y por la indulgencia en el comer, el beber y el conversar. Porque, claro, qué mejor ocasión para hablar de comida mientras se come- como se hace siempre en México— que ante un recalentado: incluso se puede hablar de lo que se come mientras se come, y recordar su sabor «di’anoche» comparado con el «di’hoy»: nostalgia pura, de la buena.Como en toda transformación de la materia, las peculiaridades del recalentado son resultado de una serie de procesos físicos y químicos que involucran variables como cantidad de agua en el platillo, cantidad de grasas, si hay o no proteínas y de qué tipo, y la severidad del tratamiento térmico al que la comida ha sido sometida.
Una variable relevante para el sabor peculiar de los guisos recalentados es la cantidad de líquido que contienen. Al ser sometido por segunda ocasión a un tratamiento térmico , un platillo pierde agua, su sabor se concentra, y su consistencia se vuelve más espesa. Pero también sus elementos se transforman: a menos humedad se crean condiciones para que los azúcares complejos se conviertan en simples, y se caramelicen, dándole más color y sabor a los platillos.