Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.
Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.
En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.
Técnicas de emplatado
Vamos a explicar algunas opciones de emplatado en base al que sigue siendo uno de los tipos de platos más usados, el circular, aunque actualmente el rectangular va ganando terreno por aquello de las tendencias asiáticas.
• Emplatado Simetrico: más que un tipo de emplatado solo podríamos definirlo como la base de las composiciones. Siempre que en un plato hay productos pares tendemos a una presentación al menos con notas simétricas. Sencillo y a la vez simple.
• Emplatado Central o con Epicentro: en este tipo vemos principalmente que todos los productos parten del centro visual de la vajilla. Pueden estar todos en el centro y además ser el punto de más altura del plato haciendo el efecto volcán. Sencillez y practicidad pero no destaca ningún producto en exceso.
• Emplatado Rítmico: esta forma de emplatado es muy utilizada sobre todo en pastelería, embellece mucho el producto final. Puesto que con pocas técnicas es posible aumentar el valor de la presentación. Aquí se trata de repeticiones leves en el plato tal y como se muestra en el dibujo. Siempre siendo el mismo número de repeticiones en los diferentes productos que se incluyan. Más llamativo y necesita de la destreza del cocinero.
• Emplatado Simétrico: este tipo de emplatado actualmente es de lo más usados en alta cocina, donde se demuestra la habilidad del cocinero, y también su visión de la cocina. Normalmente, se usa en vajillas también amorfas, y muy grandes. Como su propio nombre indica evitamos la simetría, y pero sin olvidar la visión agradable. Esta técnica de emplatado es muy usada con productos con mucha altura y debemos tener cuidado que no se trata de ponerlo de cualquier manera, si no buscar o atractivo para el cliente.
• Emplatado en Escala: esta forma es fácil de definir. Se trata de un producto o diferentes pero con la misma forma, y tamaños diferentes de manera que puedan escalarse. La forma más habitual es siguiendo el perímetro del plato, ya sea redondo o cuadrado. Está técnica de emplatado se recomienda para plato muy pensado donde la decoración ya tiene que formar parte del mismo de una forma completa.
• Emplatado Oblicuo:es aquél donde todos los ingredientes parten del ingrediente principal que se coloca siempre en un lateral del plato, Como si viéramos el “volcán” solo desde un ángulo y no desde arriba. Práctico y necesita productos con altura.
Existen multitud de formas de presentar los platos. Estás técnicas de emplatado quizás sean las básicas pero no lo las más clásicas. Como decíamos antes depende mucho del tipo de vajilla pero también del tiempo de elaboración. Puesto que una sopa no se puede servir de estas formas anteriores, es entonces donde entra en juego la elección del tipo de vajilla, bol, cazo, ensaladera, violín, etc.