El término se utiliza para nombrar al aditamento de legumbres, hortalizas u otros alimentos que se sirve junto a la carne o el pescado.
La guarnición es un acompañamiento del plato principal. Muchas veces se busca que la guarnición aporte un sabor adicional o que genere un contraste con el plato principal, aunque en ocasiones se utiliza con un fin decorativo.
Una guarnición nunca debe eclipsar a la elaboración que acompaña, por ejemplo: demasiado grande, sabor demasiado pronunciado sobreponiéndose al plato base, colores demasiado llamativos etc.
Esta también debe complementar las cualidades nutritivas del plato.Evitando guarniciones demasiado fuerte para platos delicados o a la inversa.
Guarniciones más apropiadas para pescados.
Almirante:Lamas de trufa, champiñones, ostras y almejas con salsa natua.
Cardenal:Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con s. cardenal.
Florentina:Sobre espinacas.
Murat: Cuartos de alcachofas, patatitas doradas, perejil picado y salsa molinera.
Guarniciones más apropiadas para carnes.
Las carnes admiten como los pescados qualquier tipo de hortaliza, setas, pastas italianas, hojaldres, frutas, hierbas aromáticas, etc.
Algunas guarniciones con nombre propio.
Alsaciana:Chucrut guarnecido con lonchas de tocino magro y patatitas cocidas.
Andaluza:Pimientos rellenos de tomate concassé, berenjenas fritas y patatas asadas.
Argenteuil:Puntas de espárragos cubiertas con salsa holandesa.
Arlesiana:tomates emparrillados, berenjenas y cebollas fritas.
Dubarry: ramitas de coliflor con salsa mornay y patatitas Château.
Enrrique IV:Fondos de alcachofas rellenos de salsa bearnesa y patatas puente nuevo.
Jardinera:Zanahorias, nabos, judias verdes, guisantes y coliflor con Mornay.
Mariscala: Puntas de espárragos, guisantes y fondos de alcachofas con lamas de trufa.
Niçoise:Judias verdes, tomates emparrillados y patatas châteu.
Panadera: patatas y cebollas al horno.
Vichy:Zanahoria, cocidas y glaseadas.
Wellington: relleno compuesto de puré de foi-gras, duxelle de champiñones, puesto alrededor de un lomo de buey asado sangrante, y encerrado en pasat hojaldrada. Se guarnece con aceitunas, tomates emparrillados y patatas paja.
Guarniciones apropiadas para:
Consomes:
* Royal; flan de caldo y huevos troceado.
*Celestina; Crepes con finas hierbas fileteadas.
*Vermicelle;Fideos de cabello cocidos en el consomé.
Cremas:
*San Germán; Guarnición de guisantes y nata, para crema de guisantes.
*Asaú o chantilly; en ambos casos es una crema de lentejas, terminada con nata.
Pescados
*Grenoblesa; costrones de pan frito, trocitos de huevo duro, alcaparrars, patatas vapor i limón, para prescados al horno con mantequilla.
Carnes
Tournedo rossini; Se coloca el tournedo sobre costrón frito, encima medallon de foie i sobre este trufa, con salsa madera.
Aves:
*Cazadora; higadillos cortados a dados, jamón, champiñones,vino balnco, tomate y demi-glace